Sauce béarnaise au gastrique d’ail des ours

Gastrique à l'ail des ours

• 2/5 vin blanc
• 2/5 vinaigre de cidre
• 1/5 vinaigre de vin blanc
• échalotte ou oignons blanc
• poivre noir
• grandes feuilles de l'ail des ours déchirées

1. Laisser infuser le tout +/- 4 heures.
2. Réduire de moitié sur feu moyen.
3. Laisser refroidir et conserver au frigo.

Sauce béarnaise

• 3 c à s de gastrique à l'ail des ours
• 180g beurre fondu
• feuille de l'ail des ours coupée finement

1. Fouetter les jaunes d'œufs avec le gastrique jusqu'à obtenir de l'écume.
2. Incorporer, toujours en fouettant, le beurre fondu chaud.
3. Seulement après, amener sur feu doux sans surchauffer.
4. Ajouter les feuilles d'ail des ours juste avant de servir.